加盟比萨

市面上大大小小的披萨烤炉真的很多，不同品牌、不同大小、不同能耗、不同效果等，开披萨店该选择层炉还是链炉？

1、烤炉的类型区分

制作披萨的烤炉主要分为层炉和链炉两种。层炉通过热辐射、热传递来实现披萨的加热烘烤，有上下火之分，上火是空气加热；下火是石板加热。层炉是个技术活儿，离不开---的操作把控。链炉通过垂直---的循环热风，以对流加热的方式使披萨快速均匀成熟。自动烤制，对人工要求低，加盟比萨，操作方便。

2、烘焙效果的对比

层炉烘烤的披萨出水率高，烤制的饼底偏脆偏硬些，口味挺好。而链炉烤制的披萨饼底上色更均匀，颜色没有层炉---，与层炉相比，饼底偏柔软些。

3、烤炉的能耗控制

烤炉主要有电和燃气两种能耗方式。从效果来说，电烤炉烤的披萨要偏干脆一些；燃气烤炉烤的披萨水分要多一些。从成本上看，电烤炉的成本比燃气烤炉的成本高。如果没有铺设管道燃气，自行开通的成本---。

4、烤炉的品牌选择

披萨烤炉品牌有很多，各个价位都有，有国产品牌，也有欧美品牌，可根据考察结果、品牌认知度、投入预算等进行选择。不少国产烤炉技术已---成熟，在烘烤品质方面的表现都还---。

5、烤炉的大小配置

选择的主要依据是店面客流量。不论是层炉还是链炉，每一层都是分开单独控制的，更人性化，更节能。未免应对不了突增的客流量，可选择双层层炉。倾向于选择链炉的，可叠加2-3层。

6、烤炉的清洗维护

为了让烤炉持续稳定地在披萨店工作，日常清洗维护少不了，层炉和链炉的清洗维护的工作量有明显区别。层炉断电冷却后，仅需表面抹洗，内部用毛刷清除干净即可。而链炉需要拆分清洗，如链条、链条架、挡风盒、机箱等，清洗的人力省不了。

另外，烤炉的整体设计、维修保养难度也要考虑，没有后续的顾虑，才算是好选择。

q：什么是揉好后的面团温度？

a：揉好后的面团温度，即面团搅拌完成时的温度，温度因面团种类不同而不同。和面完成后，需要把面团放入到适宜的发酵环境

q：揉好的面团温度不理想该怎么做？

a：水温对揉好的面团温度影响较大，而其余原料的温度及室温对其也有一定影响。当我们调节水温无法让揉好的面团温度达到理想值时，可以尝试调节室温、降低面粉温度、冷却其他原料温度、降低工作台温度、降低搅拌升温、缩短手工和面时间等。

q：低温发酵面团的过程该如何控制？

a：制作低温发酵面团时，已分切揉圆的面团不能直接接触冰箱。因为风冷冷藏冰箱会让面团表面干燥脱水，会影响面团发酵。需要将面团有秩序地放置在周转箱中，喷洒水雾，封盖后再放入冰箱内至少24小时。

q：发酵面团为什么可以膨胀起来？

a：制备好的面团得到大量面筋蛋白，分切揉圆后，面团内部形成网状面筋结构，---包裹气体。随着酵母活动的持续进行，产生大量---气体，使面团体积逐步变大。在面团逐步变大的过程，面筋逐渐扩展支撑面团气体不外溢。而随着时间推移，面团发酵过度，气体外溢，面团就会软塌。

q：面团发酵过程中为何要保湿？

a：面团发酵过程中，面团会会膨胀到原先的两倍大甚至更多。随着面团的不断碰撞其表面延展性会逐渐减弱。如果面团表面干燥就会影响其膨胀感，烘烤后的披萨饼皮也会---过干。所以在面团发酵过程中，要随时注意保留水分，及时喷洒水雾，但不要出现积水的现象。